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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina
Other Titles: Evaluation of physico-chemical characteristics of meat from bullfrog (Lithobates catesbeianus) lyophilized normally pigmented and albino.
???metadata.dc.creator???: Fragoso, Sinara Pereira 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Moura, Onofre Maurício de
???metadata.dc.description.resumo???: A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização pode ser uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, pode disponibilizar uma matéria-prima de excelente qualidade para a elaboração de diversos produtos. Objetivou-se neste trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro com a premissa de disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para a elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem a sangria convencional. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizado. Foi utilizada a desossa manual para a coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo para definir qual corte utilizar na elaboração de algum produto, a escolha será em função das propriedades físico-químicas de cada um. A carne de rã liofilizada apresenta-se como um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.
Abstract: Frog meat show highlights because has the high value proteins biological and also low-fat because therefore has been considered as a dietary supplement and for treatment of various diseases and food allergy. It is necessary to obtain news products from frog meat to offer in the marked. Lyophilization of frog meat could be like an alternative for this problem because can add value in the innless parts noble, and we can have available and the excellent raw material for make some news products. The objectives of the present study were to: determine the composition of frog meat albino and pigmented normal; Post-mortem behavior from pH; and freeze-dry to study the meat from bullfrog aiming to offer it with high value protein and also the mineral value to obtain the specific food products. We used 150 bullfrogs (Lithobates catesbeianus). 75 were pigmented and 75 were albinos from the same spawn, males and females reared under Anfigraja separated into pens according to their own pigmentation. The animals were followed until it to obtain the weight of 230 ± 20 g, it happened in the February from to September 2011 (7 months). The method of killing was stunning electronarcosis with and without bleeding. Separation was performed and boning cuts according to the treatments. The sample were dry by until constant weight. The analyses were performed on fresh beef meat and lyophilized. We did in a 2x3 factorial (two cultivars x three cuts) with three replications in a completely randomized design. Manual boning was used to flank and thighbones and mechanics to the back. Frog albino had the higher initial pH for all sections except in the mechanically separated dorsal (DMS), the behavior was similar to the curves varieties, but not to the cuts, they were composed of muscles and different fiber composition that affect the pH value. Proximate food composition was similar for the two different frog albino and pigmented. The iron content was higher frog albino and show statistic difference from the normal pigmentation. Meat from bullfrog albino or pigmented in all courts had adopted the high protein content and mineral. For lyophilized samples range factor was only significant influence in determining the goal of color lyophilized meat. The cuts differ in composition, and the thigh and flank cuts more similar, with higher amounts of protein, and the back always different from the others with the highest percentage of lipids. The water solubility was determined not influenced by the factors studied, so the parameter to choice of which one treatment to use in developing a product with this raw material will depend on their physicochemical properties. The freeze-dried frog meat can be considered like an excellent ingredient to enrichment and the production the protein foods for specific purposes.
Keywords: Lithobates catesbeianus
Albino
Composição centesimal
Liofilização
Lithobates catesbeianus
Albino
Chemical composition
Lyophilized
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Paraí­ba
???metadata.dc.publisher.initials???: UFPB
???metadata.dc.publisher.department???: Química e Bioquímica de Alimentos
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: FRAGOSO, Sinara Pereira.Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina. 2012. 89 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraí­ba, João Pessoa, 2012.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/4032
Issue Date: 25-May-2012
Appears in Collections:Centro de Tecnologia (CT) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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